«Наверное, моя коллекция соли будет не полной без соли кошерной», - подумала я, и отправилась в имеющиеся у нас соответствующие магазины. Предварительно, конечно, узнала, есть ли у них кошерная соль. «Есть, приезжайте» - был ответ. Ну вот я и поехала. И обнаружила на полках в трех кошерных магазинах Марьиной Рощи самую обычную соль нескольких сортов и торговых марок: мелкую, крупную, каменную, экстра, йодированную, соль Мертвого моря. В «Кошер гурмэ» была даже соль израильского производства. Вся она, разумеется, была кошерная. Но точно такая же соль продается в обычных магазинах.
О чем тогда вообще идет речь?
Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.
Общий смысл термина «кошерный продукт» - разрешенный в пищу религиозным законом иудаизма. Кошерные продукты часто несут соответствующие знаки на упаковках, а их производителям после инспекции уполномоченными религиозными организациями выдаются сертификаты кошерного производства.
С одной стороны, поскольку «соль вообще» - суть минерал, она считается нейтральным продуктом, «кошерным», т.е. разрешенным, в любое время и в любых сочетаниях.
С другой стороны, соль не только употребляют в пищу, она является важным продуктом в процессе кошерования - обработки мяса и птицы в соответствии с законом кашрута. И в этом случае она должна обладать некими технологическими свойствами (о которых речь чуть ниже), что не мешает использовать ее и как пищевую.
Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.
Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.
Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.
Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.
Часть III. Соль для кошерования.
Перейдем теперь к соли, применяемой для обработки мясных продуктов и птицы.
С химической точки зрения такая соль ничем не отличается от столовой соли – тот же хлорид натрия.
А вот с точки зрения физической, эта соль выполняет определенную функцию. Любая соль гигроскопична, то есть способна присоединять молекулы воды к поверхности кристалла. И в процессе кошерной обработки продуктов соль играет роль осушителя - влагоотбирающего компонента. То есть, чем крупнее будут кристаллы соли, тем большую поверхность они будут иметь и тем больше молекул воды они смогут присоединить без растворения.
Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.
Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.
IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.
Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.
Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.
Как видно из таблицы, Кошерная соль
, популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
----
Источники.
О кошерности соли.
Жутко дорогую и очень соленую кельтскую соль . Герой четвертого выпуска – Кошерная соль , которая на самом деле вовсе не кошерная.
Из статьи вы узнаете:
Что такое кошерная соль
Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt ) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.
Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой
Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.
Как собирают кошерную соль
Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.
Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.
Чем кошерная соль отличается от обычной
Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.
Применение кошерной соли в кулинарии
Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.
Чем заменить кошерную соль
Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или . Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.
P.S. Уже вышли материалы про , и .
Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.
Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.
В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли.
Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.
Чем же можно заменить кошерную соль?
1. Столовая соль. Она наиболее доступна. Но ее надо тщательно отмерять. Например, если по рецепту требуется 1 чайная ложка кошерной соли, то столовой соли потребуется от 1/2 до 3/4 чайной ложки. Если вы соль взвешиваете, берите столько же граммов столовой соли, сколько по рецепту требуется кошерной. Надо еще помнить, что разные марки кошерной соли могут иметь разный размер крупинок. Поэтому так важно все отмерять и взвешивать.
2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.
3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.
Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.
Кошерная соль, ее добывают в шахтах, очищают и крупно мелют. Любая натуральная соль (NaCl) – кошерна. Этот термин применяется только по отношению к крупнозернистой соли (возможно, точнее было бы сказать – среднезернистой). Потому что она используется при кашеровании мяса.
Названа так, поскольку используется для копирования мяса – приготовления мяса согласно иудейским законам питания, требующим засолки мяса для очищения его от малейших остатков крови. Повара давно используют кошерную соль крупного помола для солёных блюд, поскольку крупные хлопья легче распределить рукой по поверхности продукта. Так как крупнозернистую кошерную соль тяжело отмерить, она не рекомендуется для выпечки.
Кошерная соль не имеет добавок, в отличие от обычной соли, в которую часто добавляют йод, что придает металлический привкус.
Соотношение между кошерной и поваренной солью 2:1. Если в рецепте используется 2 ст. ложки кошерной соли, то поваренной нужно взять 1 ст. ложку. И наоборот.
Кошерная соль растворяется дольше чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке.
Кошерную соль кладут незадолго до закипания воды и до того, как туда попадут продукты. Это придаст блюду особый аромат. К тому же, кошерная соль вызывает более бурное кипение, за счет чего продукты готовятся быстрее. В идеале вода должна быть соленой как морская вода. Чтобы этого достичь, нужно пробовать воду и добавлять в нее крупинки кошерной соли, если в этом будет необходимость.
Постепенно вы научитесь определять норму. Но имейте ввиду, что, если вы начнете использовать кошерную соль другого производителя, норма может быть другой, так как будет другой размер крупинок.
Если вы хотите поэкспериментировать с кошерной солью, попробуйте приготовить пальчиковый картофель обжаренный с зеленью. Этот рецепт удобен тем, что его практически невозможно пересолить, потому что любая лишняя соль будет просто осыпаться.
Ведь после того, как животное или птица проходят процедуру шехиты (умерщвления), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.
Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет.
P/S. Уважаемые читатели, если вы нашли полезную информацию, оставьте на нее ссылку новым посетителям, они вам будут очень благодарны
Соль является незаменимым помощником в кулинарии и на кухне, улучшая вкус блюд. Основной и самой распространенной является поваренная. Мелкие песчинки такой соли удобны в эксплуатации, и их легко измерить.
Виды соли и их различия
Помимо поваренной существуют ещё пять видов соли: морская, йодированная, кошерная, кельтская и каменная. Все они отличаются между собой вкусовыми качествами, добавками и размерами крупинок. Учитывается также место добывания соли и её переработка. Кельтская соль добывается в Кельтском море и славится своими методами обработки. Её высушивают на солнце и только после этого измельчают.
Йодированная соль
Так, по названию йодированной соли можно понять, что в её составе кроме оригинального компонента (NaCl) содержится ещё и йод, который придаёт блюдам металлический привкус. Её уже нельзя назвать натуральной, так как в ней имеются добавки. Но йодированная соль очень полезна для организма. Так, например, при дефиците йода в организме человека страдает щитовидная железа. И чтобы избежать этого, специалисты советуют употреблять в пищу морепродукты или блюда с йодом.
Свойства кошерной соли, применение и достоинства
По рейтингу популярности после поваренной соли идёт кошерная. Она получила своё название из-за использования в приготовлениях иудейских блюд. Но это совсем не означает, что кошерная соль единственная, которую могут использовать в приготовлении блюд иудеи. Так чем отличается кошерная соль от обычной? Кошерная является крупнозернистой и больше похожа на измельчённые хлопья. Также она отличается от поваренной не только размером крупиц, но и тем, что такой солью является только чистая природная структура. Это и выступает главным фактором при выборе соли для иудейской кухни. В пищевой очень часто имеются добавки, и именно поэтому её не рекомендуют использовать для приготовления национальных блюд. Кошерная соль является каменной, добывается в шахтах, затем проходит процесс очистки и помола до среднезернистой или крупнозернистой соли.
Учитывая традиции и правила иудейской кухни, после прохождения ритуала шехиты полученное после разделки мясо животного или птицы нужно обязательно промыть, далее замочить в воде на пару часов. После такой процедуры мясо обсыпают солью и оставляют ещё на час. Только после проведения всех манипуляций, мясо можно считать кошерным. Крупнозернистая соль лучше всего вбирает в себя лишнюю жидкость и остатки крови. Простая поваренная не справится с такой процедурой, а растворится вместе с жидкостью. Также она не имеет никаких добавок. В её составе только натуральная органика (NaCl).
Применение кошерной соли
Применять кошерную соль в выпечке или блюдах с её точным количеством не рекомендуется. Это значит, что кошерная соль плохо растворяется, определить её точный вес без специального оборудования будет крайне сложно. Ели же ситуация не принципиальна, то на один грамм поваренной соли приходится половина грамма кошерной, +/- 0,1 грамма.
Заменить кошерную соль в приготовлении иудейских блюд может морская. По размерам крупинок они практически идентичны. Но не стоит забывать, что любую соль необходимо измерять, чтобы не пересолить еду в итоге. И если в рецептах допускается только кошерная, то лучше придерживаться этого правила. Ведь в морской также имеются добавки и привкусы.
Кошерную соль используют в различных блюдах всех стран. В барах и ресторанах она является неотъемлемой частью приготовления коктейля "Маргарита". Овощи при засолке не меняют свой цвет и вкусовые качества. Популярна кошерная соль и в приготовлении мяса или рыбы. Блюда, приготовленные с применением кошерной соли, обогащаются оригинальным вкусом.
