Эти маленькие ракообразные живут в море, прикрепившись ко дну и плавающим предметам. Раньше считалось, что из них вылупляются утки и гуси, поэтому их и назвали „морскими уточками".
Класс - РакообразныеПодряд - Торациковые
Род/Вид - Lepas anatifera
Основные данные:
РАЗМЕРЫ
Тело:
5 см длиной, одетое симметрично расположенными известковыми пластинками, перламутрового цвета.
Стебелек:
1-2 см, способна сокращаться; окраска серовато-коричневая.
РАЗМНОЖЕНИЕ
Морские уточки являются гермафродитами. Они взаимно оплодотворяют друг друга, обмениваясь спермой.
ОБРАЗ ЖИЗНИ
Привычки:
ведут колониальный прикрепленный образ жизни.
Еда:
планктон, усоногие, сороконожки, дафнии.
Продолжительность жизни:
до 6 лет.
РОДСТВЕННЫЕ ВИДЫ
Существует более 400 видов морских уточек. Их ближайшие родственники - морские желуди и верруки.
Во времена расцвета мореплавания корабли страдали от морских уточек, которые селились на их обшивке и снижали скорость движения судов. В наши дни корабельные днища внешне покрывают особой защитной краской, которая препятствует оседанию морских уточек.
ЕДА
Взрослые морские уточки питаются мелким планктоном, что плавает в толще воды. Подвижными усообразными конечностями они ловят мелких животных и преподносят добычу к ротовому отверстию. Поскольку взрослые особи крепятся ко дну, они питаются тем, что принесет течение. Хватательные конечности делятся на 2 группы. Каждая из них образует нечто вроде ложки, которая ритмично открывается и закрывается около 40 раз в минуту. Пойманная добыча обхватывается усиками и попадает прямо в рот. Морские уточки ловят и большую добычу, например, ракообразных. Они также заглатывают и собственные личинки.
ОБРАЗ ЖИЗНИ
Морские уточки принадлежат к классу ракообразных и живут исключительно в открытом море. Их тела покрыты пятью тонкими серо-белыми известковыми пластинками с голубоватым блеском. У морских уточек длинный мясистый стебелек, который способен сокращаться. Свободным концом стебелька морские уточки прикрепляются к субстрату и предметам, которые находятся в воде.
В открытые створки домика просовывается пара похожих на усики грудных ножек. Они отличаются от ног других ракообразных и служат исключительно для ловли планктона.
РАЗМНОЖЕНИЕ
Морские уточки являются гермафродитами, то есть каждая особь имеет мужские и женские половые органы. Несмотря на это, животные обмениваются спермой, обеспечивая эффективность процесса оплодотворения. Развитие яиц происходит внутри тела морской уточки, потом они выбрасываются в воду. Из них появляются личинки-науплиусы - со сложными глазами и тремя парами сегментированных конечностей, с помощью которых они движутся в толще воды. Взрослой особью личинка становится после нескольких стадий. После трех линек она переходит на стадию метанау-плиуса и продолжает передвигаться водами вместе с зоопланктоном. Через несколько линек метанауплиус превращается в циприсовидную личинку с двумя глазами, шестью парами конечностей и мягкой головкой. Приливы и отливы относят личинок далеко от того места, где они вылупились из яиц. С помощью секрета цементных желез циприсовидные личинки прикрепляются к субстрату; через некоторое время у них появляются домики из известковых пластинок, а их ноги превращаются в хватательные конечности.
НАБЛЮДЕНИЕ ЗА УТОЧКАМИ
На морском берегу можно увидеть множество видов усоногих, однако морские уточки живут исключительно в открытом море. Эти колониальные животные ведут прикрепленный образ жизни на дне, палубах затонувших кораблей, бревнах, буях и даже на телах некоторых китообразных (китов и кашалотов). Иногда морских уточек можно обнаружить также на предметах, которые выбросил на берег прибой. Морские уточки - крупнейшие из усоногих.ИЗВЕСТНО ЛИ ТЕБЕ, ЧТО...
- Цикл развития морских уточек был детально исследован и описан еще в 1833 году, когда один натуралист обнаружил их личинки.
- В эпоху Средневековья появилась легенда, согласно которой, из раковин морских уточек на свет появляются черные казарки - отсюда и название этих беспозвоночных. Легенда жила долго, пока в Арктике не были открыты места гнездования черной казарки.
- В сезон размножения каждая морская уточка откладывает около 13 000 яиц, однако выживают далеко не все личинки - большинство из них становятся жертвами рыб.
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МОРСКИХ УТОЧЕК
Пенис: морские уточки - гермафродиты. Они оплодотворяют соседние особи, вводя друг другу сперматозоиды под известковые пластинки.Прямая кишка: выводит из организма непереваренные остатки пищи.
Брюшной отдел: желудок соединяется с хапальними конечностями.
Яичник: находится в мясистом стебельке. К нему ведет длинный яйцевод.
Цементная железа: находится в нижней части стебелька. С помощью секрета этой железы морская уточка прикрепляется к субстрату.
Усообразные грудные ножки: ракообразные раскрывает подвижно сочлененных известковые створки домика и просовывает в щель шесть пар хватательных конечностей. Ноги, покрытые тонкими ресницами, ловят мелкий планктон, что плавает в воде. Наевшись, морская уточка втягивает конечности и закрывает створки.
Развитие: Первой стадией развития морской уточки является личинка - науплиус. Она имеет жировой запас, благодаря которому после ряда линек превращается в особую циприсовидную личинку.
МЕСТА ПРОЖИВАНИЯ
Ареал морских уточек ограничивается водами умеренного и субтропического поясов в северной части Атлантического океана, Балтийским морем и проливом Ла-Манш.
СОХРАНЕНИЕ
Много видов морских уточек очень многочисленные. Особых действий по их сохранению не требуется. Наоборот, разрабатываются методы, с помощью которых удалось бы избавиться от них на корабельной обшивке.
К ракообразным относят краба, креветку, лангуста, лангустина, морской трюфель (он же морская уточка), омара (он же лобстер) и рака. Готовят их самыми разнообразными способами. Мясо ракообразных отличает высокая белковая ценность и относительно малая калорийность. Они богаты фосфором, железом и кальцием, довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров, креветок снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны они и при малокровии.
Добавим, что ракообразные играют важную роль в экосистеме, причём не только наиболее известные человеку крабы, омары, лангусты и креветки, но и многочисленные мелкие формы, плавающие у поверхности водоемов в составе зоопланктона. Без мелких ракообразных, превращающих растительные клетки в легко усвояемый животный корм, существование большинства представителей водной фауны стало бы практически невозможным.
Краб
Краб - морское ракообразное рода Decapoda, обитающее в морях, пресных водах, реже - на суше.
В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.
Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.
Широко известны консервы из краба, в которых используется мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки и стерилизуют. В результате получается деликатесный продукт для салатов и отличная самостоятельная закуска, содержащая среди других полезных веществ йод, фосфор и лецитин.
На Украину в продажу поступают и варено-мороженные крабы, мясо которых можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов.
Обратите внимание: популярные в нашей стране «крабовые палочки» не имеют никакого отношения к крабам и производятся из мяса минтая или трески с добавкой яичного белка, крахмала, ароматизаторов и красителей. Это разновидность так называемого «сурими» (буквально «сформированная рыба») - так японцы называют блюда из мякоти рыбы, имитирующие дорогие морепродукты. Такой продукт значительно дешевле оригинала и может употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Креветка
Креветка - небольшой морской рачок Pandalus borealis, обитающий практически во всех морях мира. Креветки сильно различаются по размерам: самых крупных приходится менее 20 штук на 1 кг, а самых мелких в том же килограмме может быть от 100 штук и более.
Наибольшей популярностью у поваров пользуются крупные (и довольно дорогие) тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Впрочем, есть и ещё более огромная креветка джамбо - до 30 сантиметров длиной. Очень высоко ценятся и небольшие европейские креветки, которые водятся в норвежских фьордах и в проливе Скаггерак.
Цифры, которые вы видите на упаковке креветок, - это количество их на килограмм. Самые распространённые в мире средние креветки имеют маркировку 90/120 (от 90 до 120 штук в килограмме). 50/70 - это очень крупные, отборные креветки, 70/90 - крупные, 90+ - самые мелкие.
Если учесть, что срок хранения обработанной и охлажденной креветки не превышает четверо суток, то понятно, почему до нас они доходят чаще в замороженном виде, причем, подавляющее большинство уже отварены сразу после вылова прямо на траулере в морской воде. Их осталось только медленно разморозить и разогреть 1-2 минуты в кипящей воде или в масле на сковороде (а для салатов и разогревать не надо).
Хвост варёно-мороженой креветки должен быть загнут - это свидетельство того, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала перед варкой и тем хуже по качеству. О плохом качестве говорит также чёрная головка - это значит, что после отлова креветку долго не замораживали.
Мясо этих ракообразных - настоящая природная кладовая всяческих полезностей. Особенно много в нем йода, богато оно натрием, кальцием, фосфором… - можно перечислить чуть ли не половину таблицы Менделеева. Много в нем и белка, а вот жира практически нет.
Креветки подают холодными и горячими, варят, припускают, жарят на гриле и шапжках, запекают, используют в супах. В Азии несколько видов креветок едят сырыми. А из самых маленьких креветок, предварительно просоленных, а затем ферментированных, делают креветочную пасту, которую используют в приправах и соусах.
Лангуст
Лангуст - морское ракообразное, похожее на омара, но без клешней, распространенное в теплых водах атлантического побережья Европы и Америки, в Средиземном море, в Тихом океане близ Калифорнии и Мексики, у побережья Японии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Лангуст считается признанным лидером меню самых дорогих ресторанов Багамских островов, Белиза, индонезийского острова Бали, Таиланда и островов Карибского моря.
Зачастую лангусты превосходят размерами омаров: длина крупных особей может достигать 40-50 см, и весят они при этом больше трёх килограммов. А самый большой зарегистрированный экземпляр весил 11 килограммов при длине около метра!
Отличить лангуста от омара проще простого: его панцирь покрыт многочисленными шипами, а клешней у него нет, только длиннющие «усы».
У лангуста в пищу идет только брюшко и хвост (по-поварски - «шейка»), но если учесть, что большие экземпляры весят до восьми килограммов, то только на шейку приходится около килограмма очень нежного и вкусного мяса.
Лангуста запекают под соусом, жарят на гриле, добавляют в салаты и супы. Особенно хорош лангуст, если его потушить в соусе с портвейном или же приготовить на гриле и подать со сливочным маслом, перемешанным с шинкованным базиликом.
В нашей стране чаще всего продаются консервированные или замороженные шейки лангуста (на шейки, как правило, идут самые мелкие особи).
Лангустин (дублинская креветка, норвежский омар, скампи)
Лангустин - ближайший родственник лангуста, хотя внешне больше напоминает омара. Это ярко-оранжевое или розовое ракообразное живёт в северных водах Атлантики. Большую часть лангустинов на мировой рынок поставляет Великобритания.
Мясо лангустина находится в хвосте (красивые клешни лангустина разделывать бессмысленно: мяса вы там не найдёте).
Лангустинов едят припущенными в бульоне: опускают целиком в кипяток на 5-15 секунд. главное - не передержать, так как они быстро перевариваются и становятся резиновыми. Во время приготовления лангустин практически не меняет цвет.
Омар
Омары живут на скалистых песчаных материковых отмелях как в тёплых, так и в холодных океанических водах повсему миру. Разные виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными.
Самыми ценными считаются атлантические (норвежские) омары - они невелики размером (22 см длиной), зато очень вкусные. Гораздо больше европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки.
Американский (северный, или мэнский) омар длиной до 1 м и весом до 20 кг встречается вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины, а также разводится на специальных фермах. Он поражает скорее размерами, чем вкусом.
Если во время путешествий в Азию у вас будет возможность попробовать крохотных омаров из Индийского океана, не пренебрегайте ею - у них очень интересный, насыщенный вкус.
Все виды омаров (на Украине принято французское название, хотя в последнее время стали пользоваться и английским «лобстер») имеют мощные клешни и очень нежное вкусное мясо. Мясо содержится в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле.
Знатоки также очень ценят «томали» - зеленую печень самца, из неё делают нежнейшие соусы и супы. «Корал» - очень нежная красная икра самки омара - также считается деликатесом.
Морская уточка(морской жёлудь, морской трюфель, поллиципес, персебес, балянус)
Морские уточки (поллиципес, морские трюфели, персебес, goose barnacles) - самое дорогое в мире ракообразное (более трёхсот долларов за килограмм!). Это один из видов так называемых усоногих рачков (они же - морские желуди, морские тюльпаны или балянусы), тело которых покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину. По этой причине иногда их неправильно называют моллюсками; не верьте - это самые настоящие ракообразные.
Размер раковины морской уточки - 5-6 сантиметров. С помощью вытянутой из панциря длинной ноги морские уточки намертво приклеиваются к скалам, камням или днищам кораблей и лодок, а питаются планктоном.
Морских уточек ловят около берегов Марокко, Португалии и Испании. Причём добыча морских уточек сопряжена с немалым риском: охотники за этими рачками во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах.
У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своем панцире и поданные с соусом из морепродуктов, морские уточки по вкусу напоминают одновременно и устрицу, и омара. Их также едят сырыми, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевинку, например, с соусом из уксуса и оливкового масла. Они необычайно вкусны и столь же необычайно редки и дороги, чем, видимо, и объясняется одно из их названий – «морские трюфели».
В испанской Галисии, где морских уточек называют рercebes или peus de cabra, в честь них даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес».
Другие разновидности морских желудей (усоногих раков, балянусов) не столь известны, хотя некоторые из них также используются в кулинарии.
Знаменитый норвежский исследователь Тур Хейердал писал, что во время путешествия на «Кон-Тики» в 1947 году плот быстро обрастал морскими желудями. Отважные путешественники употребляли рачков в пищу.
Хотя усоногие раки раздражают купальщиков и расстраивают судовладельцев, они на протяжении веков привлекают внимание ученых - Чарльз Дарвин затратил более восьми лет жизни на их изучение. Специалисты считают, что если бы удалось выяснить состав выделяемого этими ракообразными клейкого вещества и синтезировать подобный ему материал, такой клей смог бы соединять сломанные кости, служить как цемент при лечении зубов, а также удовлетворять еще десятка два промышленных нужд.
Рак
Рак встречается в большинстве пресноводных водоемов мира (пожалуй, кроме Африки). Самыми распространенными считаются два рода раков - европейский Astacus и американский Pacifastacus. А самыми вкусными у нас в стране по традиции считаются крупные голубые раки из армянского озера Севан, живущие в идеально чистой воде и не имеющие запаха тины.
Сезон раков - весна или осень. Мясо, в основном, содержится в шейке (хвосте) рака - примерно 1/5 от его общего веса, немного есть в клешнях и совсем немного в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под самым панцирем) и его икру.
Перед варкоф раков иногда держат в молоке, чтобы очистить их кишечник и погрузить в сонное состояние. Чаще всего раков отваривают прямо в панцире - кидают небольшими партиями в бурно кипящую подсоленную воду с большим количеством укропа и пряностей. В четырёхлитровой кастрюле зараз можно отварить не больше 8-10 штук среднего размера. Если надо приготовить раковый суп (во Франции его именуют «биск»), раков варят 4-5 минут. Если собираются просто съесть «под пиво» - то 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут настаиваться, под крышкой или без.
Крупные раки содержат больше мяса, зато мелкие вкуснее, однако не стоит покупать раков меньше 10 см - съедобного там слишком мало, одна пачкотня, да и ловить таких малышей просто противозаконно.
Лобстер
Были времена, когда лобстеров использовали для удобрения полей и в качестве приманки для ловли рыбы, но в наши дни эти животные, мясо которых обладает изумительным нежным вкусом, признаны лучшим морским деликатесом во всем мире.
Лобстеры (или омары) относятся к семейству морских животных отряда десятиногих ракообразных. Они обитают на скалистых континентальных шельфах в холодных и теплых океанических водах по всей планете. Омары классифицируются по видам, разнящиеся внешним видом и вкусовыми качествами. Наиболее ценными являются атлантические, или норвежские лобстеры. Они имеют незначительные размеры (до 22 см в длину), но очень вкусные. Намного крупнее европейские омары - до 90 см в длину и весом до 10 кг. Они живут в морях, омывающих западный край Европы от Скандинавского полуострова до северо-западного африканского побережья. Следующий вид лобстера - американский (он же мэнский, или северный) - достигает в длину 1 м и весит около 20 кг. Его разводят на специальных фермах, а в природе он обитает вдоль берегов Атлантического океана - от Северной Каролины до Лабрадора. Правда, американский омар больше впечатляет своими размерами, чем вкусом.
Эти морские животные внешне похожи на речных раков, но отличаются огромными клешненосными конечностями. Окраска омаров бывает разной - от серовато-зеленой до зелено-синей. Антенны красные, хвост в виде веера. В нем имеется плотное мясо, из которого изготавливают медальоны и эскалопы. Самцы по размеру значительно превышают самок. Под прочным панцирем омара находиться белое нежное и ароматное мясо. При варке лобстер меняет свой цвет на красный - за это его называют «морским кардиналом».
Ранее омаров использовали в качестве удобрения для полей и наживы для ловли рыбы. Сегодня омары считаются наиболее изысканным и аппетитным морским деликатесом. Его нежное мясо обладает тончайшим вкусом. Наиболее ценной считается хвостовая часть омара, а мясо, содержащееся в лапках и клешнях, более жесткое, но тоже очень вкусное. Гурманы особенно ценят «томали», - зеленую печень животного, находящуюся под панцирем головы, и «корал» - нежную красную икру самки лобстера.
Обычно омаров отваривают целиком, не более 7 минут. Но иногда его разделывают, удаляя хвостовую часть. Лобстеры являются одним из основных продуктов французской кухни. Здесь их фаршируют крабами или подают разрезанными на половинки с соусом. Из мяса омаров готовят неординарные блюда - крокеты, заливное, суфле, супы, салаты, муссы. Лобстеров также жарят на гриле или тушат в вине. Они отлично сочетаются с шафраном, имбирем, лимонной травой, кари, а также со спаржей и другими морепродуктами (мидиями и креветками).
Если вы любите морепродукты, то для того, чтобы в полной мере ублажить себя, отправляйтесь в расположенный на границе с Португалией испанский регион Галисия, ведь помимо всевозможных моллюсок, рыбы и на лицо ужасных, но восхитительных на вкус морских гадов, тут можно отведать дары моря, которые больше нигде в мире не встретишь.
Вообще-то, исторически морепродукты в Галисии считались пищей бедняков, как рассказал мне гид Габриэль, устрицы и мидии употребляли в пищу еще . В разряд деликатесов галисийские морепродукты перешли лишь после Второй Мировой войны, когда мясных продуктов в местных деревнях практически не осталось.
На фото: рыбный рынок в городе Понтеведра
Любопытная деталь — в Галисии все морепродукты варят в самой настоящей морской воде, здесь существует производство, где морскую воду очищают от всего лишнего и вредного для здоровья, а потом уже в бутализированном виде доставляют в рестораны. Поэтому неудивительно, что сегодня гурманы со всего мира отправляются в этот регион Испании специально для того, чтобы отведать исключительные по своим вкусовым качествам дары моря, а на первом месте в списке продуктов must-try неизменно стоят знаменитые percebes.
PERCEBES — ДЕЛИКАТЕС, ЦЕНОЮ ЖИЗНИ
Представьте себе моллюск, выглядящий словно страшные, увенчанные длинными желтыми когтями пальцы морского чудовища. Если воображение вас сегодня подводит, то просто посмотрите на картинку ниже — это percebes или «морская уточка» — главный гастрономический специалитет Галисии и дико дорогой моллюск, его стоимость на городском рынке Мадрида может доходить до 200 евро за килограмм.
На фото: percebes или «морская уточка»
Если же говорить о знаменитых поклонниках percebes, то к их числу себя причисляет, к примеру, Вуди Аллен, говорят, отведав «морских уточек», он воскликнул: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!» Галисийцы любят утверждать, что нигде больше в мире, кроме как в Галисии, percebes не встречаются, но, строго говоря, это не совсем правда. Необычных моллюсков, растущих на острых скалах, добывают и в соседней Португалии, правда, по отзывам прожженных гурманов, португальские «морские уточки» не такие вкусные, как галисийские, да и мелковаты (хотя, казалось бы, куда мельче?).
На фото: percebes, осьминоги и морские гребешки в витрине ресторана
Впрочем, высокая стоимость моллюска объясняется не только тем, что percebes — уточка редкая, все куда более драматично. Дело в том, что ловля редких моллюсков — занятие крайне опасное. Растут percebes небольшими кустами на острых скалах в тех местах, куда океанские волны бьют с особым остервенением. Добыть «морских уточек» можно лишь одним способом: добраться от лодки вплавь до скал, постараться не разбиться о скалы, залезть на камни, срезать куст percebes острым длинным ножом и с уловом в руках доплыть обратно до лодки.
Бывают ли на производстве несчастные случаи? Да, бывают. Каждый год около пяти ловцов percebes погибает, разбившись о прибрежные скалы, в память об этом жены моряков ставят на берегу океана белые кресты, и, если держать этот факт в уме во время ужина в ресторане, то вкус моллюска непременно покажется вам крайне драматичным.
На фото: свежие percebes на рынке Понтеведра
Впрочем, попробовать percebes на вкус — тоже задача не из простых. «Пальчик» нужно взять в руки, повернуть от себя, отломить ноготь и извлечь из него мякоть, которую и следует отправить в рот. Описание процесса звучит просто, но попробуйте это проделать! Неизбежно заляпаете соком и себя, и соседей, кстати, в Галисии окропить окружающих соком percebes не считается чем-то зазорным, напротив, пятна на одежде от сока моллюсков здесь даже называют «орденами».
На фото: когтистые percebes на тарелке
Вкус «морских уточек» проще всего охарактеризовать, как бы банально это не звучало, словом «морской», однако на устриц они ничуть не похожи. Вкус более глубокий, сладкий и соленый одновременно, но стоит ли ради необычного деликатеса рисковать жизнью? Пожалуй, это вопрос для философов. Кстати, поскольку процесс поедания percebes сложен и многоступенчат, ужин с «морскими уточками» обычно затягивается на несколько часов, галисийцы даже шутят, что от percebes невозможно поправиться, потому что во время поедания моллюсков, калорий тратишь больше, чем употребляешь.
НАВАХА (NAVAJA) — МОРСКОЙ ЧЕРЕНОК
Наваха (navaja) или «морской черенок» — еще один специалитет этого региона Испании. Выглядит, как ракушка цилиндрической формы. После того, как наваху отваривают, раковина раскрывается, а поедать надлежит то, что было скрыто внутри — светлое мясо, по форме напоминающее пальчики. Добывают наваху весьма своеобразно: во время отлива женщины Галисии выходят на промысел, находят в песке отверстие, через которое черенок дышит, и посыпают дырку солью, после чего моллюск сам вылезает наружу.
Способ приготовления навахи довольно прост: моллюсков отваривают в морской воде и подают на стол с кусочком лимона. Есть надлежит горячим, на вкус чем-то напоминают морского гребешка, но тут, как говорится, лучше один раз отведать.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК — СПЕЦИАЛИТЕТ, А ЗАОДНО И СИМВОЛ ГАЛИСИИ
Когда гуляешь по улицам Сантьяго-де-Компостелла, морских гребешков замечаешь раз в пять минут. И не только в качестве «зазывательной инсталляции» в витринах ресторанов, эти моллюски тут, что называется, «под ногами валяются».
На фото: изображение на улице морского гребешка — символ Сантьяго-де-Компостелла
Дело в том, что раковины морского гребешка — , их изображения на улицах городов в стародавние времена они были указателями для пилигримов, к тому же, именно раковинами морского гребешка и по сей день принято украшать посохи паломников.
На фото: раковина морского гребешка на входе в собор Сантьяго-де-Компостелла
Да что уж там, барельефами в виде раковин декорирован и кафедральный собор Сантьяго-де-Компостелла, а самую крупную каменную раковину можно наблюдать у лестницы на входе в собор — считается, что пока она остается на своем месте, традиция пешего паломничества по пути Святого Иакова не будет предана забвению.
На фото: морской гребешок в ресторане Галисии
В меню ресторанов Галисии морской гребешок присутствует неизменно, подают его зачастую с хамоном, белым вином и томатами. Не столь экзотично, как наваха или percebes, зато вкусно так, что пальчики оближешь.
УСТРИЦЫ, МИДИИ И НЕОПОЗНАННЫЕ ПРИБРЕЖНЫЕ МОЛЛЮСКИ
Забавно, но, хотя устрицы и мидии — исторический специалитет Галисии, сегодня моллюсков в этой области Испании выращивают искусственно из раковин, приобретенных во Франции.
На фото: мидии, которые выращивают близ О-Грове
Чтобы понаблюдать за процессом, отправляемся в город О-Грове (O Grove), откуда постоянно отходят кораблики в сторону ферм, где выращивают моллюсков. Дело в том, что местные заливы, называющиеся поэтичным словом «риа», образовались во время Ледникового периода, и особенность их в том, что морская вода здесь смешивается с пресной, то есть, получается идеальная среда для выращивания мидий, устриц и морских гребешков.
На фото: платформы для выращивания моллюсков близ О-Грове
Во время морской прогулки кораблик неспешно плывет близ устричных ферм, которые представляют собой деревянные платформы шириной около пяти метров. Процесс выращивания устриц, мидий и морских гребешков кажется довольно простым: закупленные во Франции раковины нанизывают на веревку, крепят к нижнему ярусу платформ, опускают нитку с ракушками в воду и ждут, пока моллюски дорастут до съедобного размера. Отведать моллюсков можно тут же на кораблике, подают их с лимоном и белым вином Альбариньо из области Риас Байшас.
На фото: работник фермы демонстрирует морских гребешков
Впрочем, не устрицами и мидиями едиными. Помимо них в Галисии водится огромное число моллюсков, названия которых в русском языке просто нет. Все разнообразие можно увидеть на рыбном рынке Понтеведра, сюда ежедневно приносят утренний улов женщины, занимающиеся в окрестностях приморского городка рутинной работой по сбору моллюсков.
На фото: вонголе и рыба на рынке Понтеведра
Дело в том, что промысел моллюсков в Галисии происходит следующим образом. На заре во время отлива женщины из окрестных деревень облачаются в высокие резиновые сапоги, вооружаются корзинами и сачками и отправляются собирать то, что оставил на мелководье щедрый океан.
На фото: женщины собирают моллюски в окрестностях Понтеведра
Как правило, каждая собирательница возвращается на берег с 5-10 кг вонголе, морского гребешка и других моллюсков. Затем весь улов поступает на биржу, где моллюсков покупают по 5 евро за килограмм, а уже на рынке моллюсков очищают, отмачивают, фасуют и продают по розничной цене — торговать дарами моря самостоятельно собирательницам запрещено.
На фото: вонголе в соусе в ресторане Галисии
Работа по сбору моллюсков, конечно, крайне тяжелая, зато рынки Галисии ломятся от морепродуктов, что еще раз подтверждает истину о том, что за все хорошее в этой жизни приходится платить.
КРЕВЕТКИ И ЛОБСТЕРЫ — ЧЕМ МЕНЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ
В понимании большинства россиян, относительно креветок и лобстеров должно действовать правило — «чем крупнее морепродукт, тем лучше». Галисийцы с этим категорически не согласны, напротив, здесь в почете мелкие креветки и небольшие лобстеры, поскольку (факт!) чем мельче размер креветки или лобстера — тем более насыщенный у ракообразного вкус.
На фото: миниатюрные креветки в ресторане Галисии
Если с мелкими креветками в Галисии не извращаются — просто подают отваренных в морской воде на стол — то в плане лобстеров возможны варианты. К примеру, в одном ресторане я пробовала лобстера, зажаренного вместе с рыбой, а иногда лобстеров готовят в рисе, приправленном шафраном, — получается очень похоже на старую-добрую паэлью.
На фото: лобстер, приготовленный с рисом и шафраном
Галисийцы считают, что лобстер в рисе — лучше лобстера обыкновенного, но тут я не соглашусь, по мне, когда продукт хорош сам по себе, добавки вроде шафрана и риса — совершенно лишние.
ЯРМАРОЧНЫЙ ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙКИ
Главное народное блюдо Галисии — pulpo a gallega или pulpo a la fieria — ярмарочный осьминог, именно его чаще всего подают на уличных гуляниях в этом регионе Испании. Вначале осьминога как следует отбивают, затем нарезают на куски и отваривают в морской воде в медных кастрюлях.
Подают на стол обязательно на деревянной тарелке — дело в том, что дерево впитывает воду, которая, по мнению галисийцев, портит блюдо, предварительно полив осьминога оливковым маслом и посыпав крупной морской солью и паприкой. В качестве сопровождения к блюду неизменно идут хлеб и картошка — все по-ярмарочному, по-простому. После того, как осьминог съеден, в соус, оставшийся на деревянной тарелке, нужно макать кусочек хлеба и подбирать оливковое масло — это тоже часть ритуала по поеданию pulpo a la fieria.
На фото: осьминог по-галисийски или «ярмарочный осьминог»
Забавно, но самых вкусных осьминогов подают не на побережье, а в центре страны, например, в городе Оренсе. Дело в том, что в прошлом рыбаки платили дань сеньорам, жившим в центре страны, именно осьминогами, вот шефы из центральных районов Галисии и научились готовить это блюдо лучше всех. Что называется, традиция, батенька. Хотя даже из названия понятно, что пробовать pulpo a la fieria следует на ярмарках, если в свой приезд в Галисию народных гуляний вы не застанете, то отправляйтесь дегустировать ярмарочного осьминога в один из ресторанов под названием pulperia, подобные заведения специализируются именно на этом блюде, ведь «pulpo» по-испански — осьминог.
ЛОВИСЬ РЫБКА, БОЛЬШАЯ И СТРАШНЕНЬКАЯ
С рыбной классикой жанра в Галисии никаких проблем нет, в чем можно легко убедиться, прогулявшись даже в ритме бодрого галопа по рынку Понтеведра. Здесь в каждом ресторане можно отведать форель, угря или лосось, но раз уж мы взялись рассказывать о необычных специалитетах региона, то остановимся на двух странных рыбинах.
Первая — минога, эти змееподобные рыбы мигрируют в местные реки с началом зимы, а их отлов производится до конца апреля. Мясо миног — темное, в Галисии оно считается деликатесом, но, даже местные жители замечают, что есть миног могут далеко не все, блюдо это, как говорится, весьма на любителя. Вторая экзотическая рыба Галисии — морской черт — хищная рыба с большими зубами и «фонариком» на морде.
На фото: морской черт на рынке Понтеведра
Есть утверждение, что, чем уродливее рыба — тем лучше она на вкус, и в случае морским чертом это правило работает на все 100 процентов. Особенно чертовски хорош морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика.
На фото: морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика
Кажется, что и не рыбу ешь вовсе, а крабовое филе, и невольно вслед за Вуди Алленом хочется воскликнуть: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!», и неважно, что именитый режиссер имел в виду не хищную рыбу с фонарем на морде, а моллюсков percebes, морской черт тоже на вид крайне страшен, зато на вкус хорош до умопомрачения.
Морская уточка на самом деле и не уточка вовсе, а моллюск, обитающий в прибрежной зоне на камнях, скалах, на топляке, … в общем, на всём том, к чему можно прилепиться чтобы волной не унесло в море, где маленький моллюск безнадёжно потеряется. Морская уточка , она же персебес (percebes) , она же goose barnacle , она же Pollicipes cornucopiae и на утку-то не похожа, а смахивает больше на гриб, на опенок, поскольку селится на камнях плотными группами, имеет кожистую ножку и твердую головку-шляпку, похожую на клюв, питается планктоном и, следовательно, обитает исключительно в чистых водах. (соответствие название предмету напоминает , которая тоже не утка).
Самые вкусные, самые мясистые, самые сочные персебес собирают вдоль побережья Испании (как утверждают знатоки), а точнее – вдоль побережья Галиции, Астурии, Кантабрии , но это, конечно же, не единственное место, где живут эти моллюски. Собирают их и вдоль побережья Португалии, Франции, Марокко, а с другой стороны Атлантики вдоль побережья Аргентины, Канады, но… там эти моллюски уже не так сочны и мясисты, как в Испании – так утверждают все те же знатоки.
Как и грибы моллюски персебес делятся на те, что выросли на солнечной стороне (de sol) и на те, кому не повезло, и они прилепились к камням с тенистой стороны (aguarones). У тех, что росли на солнце ножка более короткая, более толстая и мясистая, чем у тех, что поселились в тени – у тех ножка более тонкая и длинная. Конечно же, те, что с солнечной стороны ценятся выше. Впрочем, и те, что из тени, тоже стоят немало – цена за килограмм таких моллюсков может меняться от 90 EUR до 150 EUR, что также не предел, а всё потому, что собирать эти Морские уточки сущее мучение: во-первых, они, что называется, «намертво» прилепляются к камням, а во-вторых, камни скользкие, добраться можно лишь при отливе или в спокойную, не ветреную погоду, когда волны слабые, а если начинаются шторма, то про этих «уточек» так и вовсе можно позабыть – товар сезонный.
Персебьеро – человек, добывающий себе пропитание собирая эти моллюски, профессия была и остается очень опасной, труд тяжелый. Персебьеро должен спуститься по скользким камням до того места, где поселилась колония моллюсков, отобрать подходящие, не самые крупные, а те, что одинакового, среднего размера, потому что крупные особи, как правило, оказываются пустые внутри, отделить их от поверхности скалы при помощи ножа или крюка, и вернуться с уловом обратно.
По причине отменного вкуса – что-то среднее между мидиями и омарами, и в результате не контролируемого сбора, колония этих моллюсков вдоль Испанского побережья начала стремительно сокращаться, поэтому в настоящее время приняты меры, ограничивающие сбор персебес до шести килограммов на человека, а от того и стоимость их продолжает расти. Но рестораны продолжают закупать, потому что деликатес пользуется спросом, хотя всего лишь лет десять назад в испанских барах эти моллюски предлагали в качестве бесплатной закуски к вину – распробовали наконец-то.
Готовят Морскую утку просто: закладывают в солёную воду с лавровым листом, душистым перцем и варят их несколько минут. Едят теплыми, отворачивая «клюв» от «ноги».
Откуда у вас персебес?
Персебес ловят круглый год, артельным способом. Вырастают они колониями в местах сильных притоков, предпочитают прохладную воду. В мире всего несколько мест, где они размножаются — это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Географически далекие персебес похожи по строению, немного отличаются лишь по цвету и размеру. Самые маленькие персебес вырастают как раз в Испании, мы их оттуда и завозим. В Марокко они больше, но в ножках у персебес содержится морская вода, которая никуда не девается до тех пор, пока вы не вскроете его на тарелке — поэтому испанские персебес насыщеннее и красивее других. Ну вроде как мясистый боровичок против длинноногого опенка...
Почему персебес называют "морской уточкой", а стоит такая "уточка" дороже устриц?
"Уточкой" зовут их из-за строения. Персебес состоит из двух частей: кожистой ножки и костной головки в форме утиного клюва. Ножкой они накрепко лепятся к скалам, питаются персебес так же, как устрицы и киты — фильтруют планктон усиками. Лично мне "морская уточка" внешне напоминает черепашью лапку, а растет ну точно как гриб! Колонии персебес крепятся к скалам и постоянно промываются волной. Это очень чистый продукт: рядом с персебес не могут вырасти даже водоросли! К тому же сколько нам ни приходило персебес — ни один еще не попался испорченный. Причина та же: погибая, персебес разжимает мышцу и отлепляется от скалы, и его тут же вымывает волна. Второе, из-за чего цена на персебес варьируется от 35 до 120 евро за килограмм,— сам процесс добычи. Говорят, при ловле "морских уточек" ежегодно в Испании гибнут 2-3 опытных рыбака. Все потому, что "уточки", как и опята, растут только на скалах и видны бывают только в период отлива. Лодка плывет на скалы, дальше ловцы спешиваются, вручную снимают эти "грибницы", складывают в лодку. Чтобы не загубить популяцию, всегда оставят одно-два семейства. В шторм невозможно даже подплыть к "грибным местам", а значит, существует сезон, когда ловля "морских уточек" сильно сокращена — вот тогда-то и взлетает цена на этот чистейший белковый продукт.
Насколько питательна "морская уточка"?
Кладезь витаминов B1, B2, кальция, йода — и все это при низкой, ниже, чем у устрицы, доле жира. Очень диетический продукт. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, хотя, покупая персебес, вы покупаете и кусок камня, на котором выросла "уточка". Но еще и по техническим причинам: при "передозе" возможно белковое отравление.
Где найти персебес в Москве?
Только в рыбных бутиках, альтернатива Москве — Испания, но северная ее часть, баскская. В Каталонии о персебес может и не слышали ничего вообще, уже в Мадриде цена на нее взлетает резко. Культивировать "уточку" пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы этого ракообразного знал весь мир — съел бы за день всю мировую популяцию. Может, поэтому энтузиасты пытались выращивать персебес на скалах Черного моря... Не получилось. Ну не растет персебес в других водах!
Почему?
А вы их спросите! Вот видите, какой у них под костным воротником рот большой...
Расскажите тогда, как правильно готовить и есть персебес?
Для начала нужен фартук, чтобы не забрызгать себе и соседу одежду. Второе: берем за кожистую часть "уточку", а другой рукой держим костную часть и сворачиваем "шею" у основания. В этот момент персебес может "плюнуть" теплой морской водой, в которой мы и хранили, и везли, и зашпаривали его. Доворачиваем руки одна против другой и вытаскиваем розовое мясо, прикрепленное к костной ткани, едим. Рассказываю, почему внутри вода теплая... Есть только один рецепт персебес — отварить их в морской воде, даже не отварить — бросить в кипящую воду и еще раз довести до кипения. Это секунды. Подаем только с лимоном, да и то — чтоб руки протереть.
Можно ли есть персебес сырыми?
Нет, в отличие от диких устриц. Но ведь и мидии сырыми не едят. Простейшая и короткая термообработка. Кстати, в кипящую морскую воду можно добавить немного белого вина и лавровый лист — это подчеркнет новую гамму вкуса. С другой стороны, устрицы раньше были только сырыми, а теперь их и пекут, и жарят. Лично я как шеф-повар не против поэкспериментировать с персебес, особенно с крупным его представителем. Хотя когда первый раз увидел их — удивился очень. Страннее всего было то, что персебес не побоялись, открыли и осваивают не азиаты, а европейцы. Но некоторые до сих пор от одного их вида холодеют.
Какими горячительными напитками будем сопровождать закуску?
По-баскски это был бы сухой сидр, по привычному российскому шаблону — белое вино или виски. Виски даже лучше, уверен.
