Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Замороженные овощи, плоды и ягоды – консервированные продукты на основе обезвоживания их тканей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.
Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют.
Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах или в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха. Замороженные продукты хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не мене 95 %.
Выпуск быстрозамороженных овощей и смесей из них включает следующий ассортимент изделий: картофель резаный, капуста белокочанная резаная, капуста цветная соцветиями, морковь резаная, свекла резаная, перец сладкий очищенный, томаты резаные, горошек зеленый и др.
Выпуск быстрозамороженных плодов может быть в целом и резаном виде, с косточкой и без нее, а также соответствовать трем товарным сортам – высшему, первому и столовому по трем группам: плоды семечковые, косточковые и ягоды. Замороженные плоды и ягоды могут быть использованы в пищу как в монокультуры, в виде различных компотов, а также служить исходным сырьем для производства джемов, повидла, варенья, желе, мармеладов, различных начинок и фруктового пюре для мороженого.
К основным ягодным культурам, пригодным к замораживанию, относятся: земляника, клубника, клюква, брусника, малина, крыжовник, смородина, рябина, ежевика, облепиха и др. Высокое качество в замороженном виде сохраняет виноград, плоды вишни, сливы, персиков, абрикосов, яблок и др.
Овощи, плоды и ягоды, предназначенные для переработки замораживанием, должны соответствовать определенным требованиям: они должны быть зрелыми, иметь соответственную окраску, быть чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха, привкуса и механических повреждений.
Особенности производства и потребления готовой продукции. В зависимости от характера воздействия на перерабатываемое сырье применяют два основных способа:
– при первом способе перед замораживанием проводится инактивации ферментов сырья путем тепловой обработки или добавления консервирующих веществ;
– при втором способе замораживают натуральное сырье без предварительной обработки.
Для инактивации ферментов овощей применяется главным образом бланширование, при котором из материала удаляется большая часть воздуха и наступает гибель большинства микроорганизмов. Бланширование проводится при температуре около 90…95 °С в течение 2…8 мин путем использования нагретой воды, пара или пароводяной смеси.
Из очищенного и вымытого картофеля вырабатывают различные замороженные продукты: обжаренные брусочки, бланшированный картофель, картофельное пюре, соломку, ломтики и др. Кочанную капусту после мойки шинкуют, фасуют в бумажную или полиэтиленовую упаковку и замораживают в плиточных морозильных аппаратах в виде блоков-плит толщиной 5…6 см. Огурцы, нарезанные кубиками или кружочками, сразу же замораживают во взвешенном состоянии и упаковывают. Очищенный и промытый водой лук замораживают в псевдокипящем слое нарезанным или целыми головками.
Овощи, плоды и ягоды замораживаются при температуре холодного воздуха ‑35…-40 °С, доводя температуру продукта до -18 °С. При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье.
Лед образуется при температуре от -2 до -6 °С, а в некоторых видах овощей – от ‑1 до -3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.
Скорость замораживания оказывает решающее влияние на консистенцию плодов, а скорость размораживания – на потери сока. Установлено, что потери массы замороженной обычным способом земляники за счет вытекания сока при размораживании в течение 1,5 ч составили 30 %, а земляники, замороженной с помощью азота, всего 6…8 %. Смородину и ежевику замораживают в 40…50 %-ном сахарном растворе или в смеси с сахаром-песком в соотношениях от 9: 1 до 4: 1. Такие продукты обладают более высоким качеством, но для их фасования требуется водонепроницаемая упаковка.
Для приготовления пюре из свежих ягод получают протертую массу и смешивают с сахаром-песком до содержания сухих веществ 25…30 %. Пюре упаковывают только в водонепроницаемую тару, поскольку при хранении у замороженного пюре при -18 °С часто происходит выделение концентрированного сиропа.
Плоды вишни, черешни и сливы замораживают во флюидизированных или ленточных аппаратах, а затем сортируют по размеру в барабанных машинах. Замороженная вишня без косточек используется для приготовления коктейлей, мучных и кондитерских изделий. Иногда такие плоды после упаковки в тару заливают 30…60 %-ным сахарным раствором с добавлением лимонной кислоты и используют для приготовления компотов.
Стадии технологического процесса. Процесс производства замороженных овощей, плодов и ягод охватывает следующие стадии:
– инспекция, сортирование, очистка и мойка овощей и плодов;
– измельчение и бланширование (при необходимости);
– замораживание продукции;
– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.
Характеристика комплексов оборудования. Линия производства замороженных овощей, плодов и ягод начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, в который входят сортировочные машины (струнные, вальцовые и др.), машины для очистки и измельчения сырья, замочные чаны, моечные машины и ополаскиватели сырья чистой питьевой водой.
Оборудование для бланширования овощей и плодов делится на две группы: бланширователи непрерывного действия (паровые, водяные или комбинированные) и котлы-дупликаторы.
Ведущим является комплекс оборудования для замораживания овощей, плодов и ягод в туннельных или плиточных морозильных аппаратах.
Завершающий комплекс включает оборудование для фасования замороженных продуктов в полиэтиленовые мешки.
На рис. 2.10. показана машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод.
Устройство и принцип действия линии. Производства замороженных овощей и фруктов начинается с высыпания сырья из деревянных лотков в приемный бункер элеватора 1 . При этом из сырья ручным способом удаляются посторонние предметы (ветки, камушки, земля и т. п.). Элеватором 1 качественные плоды поднимаются до приемного бункера машины 2 для удаления плодоножек. Плоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их этих плодов. Очищенные плоды продолжают двигаться по наклонной площадке и попадают в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной.
В зависимости от качества и количества плодов с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. Для обслуживания и регулирования на определенный вид продукции предназначена платформа 3 .
Мойка плодов осуществляется с помощью моечной машины-барботера 4 . Плоды из машины 2 попадают в приемную ванну моечной машины 4 , которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка плодоовощей. Количество подводимого воздуха регулируется клапанами в зависимости от сорта и качества сырья.
После мойки плоды удаляются из ванной отдельным элеватором, над которым размещены распыливающие устройства для ополаскивания сырья. Скорость ленты элеватора регулируется в зависимости от производительности.
Рис. 2.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод
При входе в туннель 7 непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель плодов, который равномерно их распределяет по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта плодов и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта.На инспекционном конвейере 5 производится окончательная инспекция и удаление бракованных плодов перед их поступлением в морозильный туннель 7 . Элеватор 6 служит для подъема сырья до вибрационного питателя, размещенного на входе морозильного туннеля. Заморозка плодов производится в морозильном туннеле непрерывного действия 7 сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле – 32 °С.
При выходе из морозильного туннеля 7 размещен бункер с двумя выходами: один подключен прямо на фасовочную машину 9 , а другой предусмотрен для подачи продукции в короба. Элеватором 8 замороженная продукция поднимается в приемный бункер машины 9 для фасования в пакеты.
Рабочий стол 10 служит для приема этих пакетов и их укладки в картонные короба для складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина 9 не используется, то после морозильного туннеля 7 продукцию укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.
Вложения : от 4 млн рублей
Окупаемость : от 6 месяцев
Пищевое производство всегда актуально и стабильно приносит прибыль. В климатических условиях нашей страны, когда существует регулярная потребность в витаминах, выгодно организовать производство заморозки овощей, фруктов и ягод.
Концепция бизнеса
Потребительский спрос на овощные и фруктовые смеси в замороженном виде растет с каждым днем. Замороженные овощи и фрукты так же полезны, как и свежие, их можно использовать для приготовления блюд, украшения десертов, к тому же хранятся эти смеси долго.
Суть производства таких смесей заключается в шоковой заморозке при помощи специального оборудования. Именно на его закупку потребуется основная часть материальных средств.
Конкуренция в этом виде бизнеса небольшая, так как производство «заморозки» только получает развитие. Реализовывается продукция в продуктовые магазины, супермаркеты, кафе, рестораны и кондитерские, которых в каждом городе много.
Что потребуется для реализации?
Прежде чем начать производство, нужно найти место для него. Понадобится помещение с минимальной площадью 100 квадратных метров. Это может быть склад или цех в промышленном районе города.
Следующая, самая затратная часть вложений – покупка оборудования. Нужны несколько единиц в соответствии с этапами производства:
- туннель шоковой заморозки;
- рефрижератор для хранения готовых смесей;
- упаковочный станок;
- столы для обработки овощей и ягод;
- ванночки для мытья продуктов;
- овощерезки, ножи, посуда, упаковка.
Кроме этого, необходимо создать условия для работы сотрудников, провести коммуникации, установить сигнализацию, приобрести мебель, оргтехнику.
Также необходимо познакомиться с технологическими особенностями заморозки овощей и фруктов. Технология производства замороженных смесей включает в себя:
- подготовку продуктов: перебор, чистку, мытье, нарезку;
- смешивание с учетом того, что не все они совместимы из-за разных температур для заморозки;
- шоковая заморозка в тоннеле;
- упаковка;
- хранение.
Продукция, которая будет замораживаться и реализовываться, делится на несколько групп:
- фрукты и ягоды;
- овощи;
- грибы – вешенки и шампиньоны;
- пряные травы – петрушка, укроп, базилик, розмарин, мята.
Пошаговая инструкция запуска
Для того чтобы начать данный вид бизнеса, потребуются следующие мероприятия:
- Зарегистрировать ИП с упрощенным налоговым режимом и получить разрешение Роспотребнадзора на продажу замороженных продуктов. Также нужны разрешения от Госпожарнадзора.
- Арендовать и обустроить помещение площадью 100 квадратных метров.
- Закупить оборудование, необходимое для заготовки продукции. Кроме этого, нужен грузовой автомобиль.
- Нанять персонал. Административную роль вы можете взять на себя, также для работы с овощами и фруктами понадобится шесть сотрудников (по два на смену) и водитель.
- Дать рекламу, найти рынок сбыта.
Финансовые расчеты
Стартовый капитал
- 3 500 – открытие ИП и получение разрешения СЭС;
- 40 000 – аренда помещения;
- 2 млн рублей – туннель шоковой заморозки;
- 450 000 – рефрижератор;
- 300 000 – оборудование для обработки;
- 300 000 – упаковочное оборудование;
- 50 000 – упаковка, посуда;
- 100 000 – мебель, оргтехника;
- 100 000 – покупка машины;
- 500 000 – закупка фруктов и овощей;
- 120 000 – зарплата;
- 20 000 – рекламная кампания;
Всего на запуск бизнеса необходима сумма в размере приблизительно 4 миллионов рублей.
Ежемесячные расходы
- 30 000 – налоговые и коммунальные платежи;
- 40 000 – аренда помещения;
- 10 000 – транспортные расходы;
- 120 000 – зарплата;
- 500 000 – покупка сырья;
- 50 000 – дополнительные расходы.
Итого: 750 тысяч рублей.
Сколько можно заработать?
С производительностью 100 кг в час, учитывая, что понадобится время на обработку и упаковку продукции, в день можно изготавливать 500 килограммов разных смесей. В месяц получится заморозить и упаковать примерно 12,5 тонн овощей и фруктов.
Чтобы определить прибыль, рассчитаем оптовую стоимость готовой продукции за килограмм:
- овощные смеси – 50 рублей;
- фруктовые смеси – 70 рублей;
- ягодные смеси – 70 рублей;
- грибы замороженные – 80 рублей.
Средняя цена килограмма замороженной продукции составит примерно 70 рублей. Все зависит от конечного ассортимента. Это могут быть смеси для рагу, супов, салатов, выпечки и десертов, компотов, конкретных блюд типа картофеля фри. В итоге можно заработать 870-900 тысяч рублей. Исключив расходы, получаем чистую прибыль 150-180 тысяч рублей в месяц.
Сроки окупаемости
Окупится и начнет приносить чистый заработок бизнес приблизительно через 5-6 месяцев.
Риски и минусы бизнеса
Основная особенность бизнеса – сезонность. Хорошую прибыль можно получить при условии начала продаж в зимний сезон, когда замороженные овощи и фрукты особенно популярны. В летний сезон стоимость продукции придется снизить и делать упор на заготовку, а не на продажи.
Заключение
Как уже было отмечено, производство замороженных овощей и фруктов – практически свободная ниша в бизнес-среде. Если занять ее вовремя, грамотно распределить средства и работать на качество и репутацию, через несколько лет вы получите развитый и перспективный бизнес.
Специалисты российский рынок замороженных овощей называют одним из самых перспективных для предпринимательства, следовательно их производство актуально как никогда. Данный сегмент продовольственного рынка активно начал развиваться «совсем» недавно — в конце 90?х — в начале 2000?х. Немалое значение в развитии данного сегмента рынка имело развенчание мифов и популяризация такого поначалу непривычного продукта для россиянина, как замороженные овощи. Ведь в отечественном сознании прочно сидело мнение о том, что овощная заморозка имеет минимум витаминов и минеральных веществ. На самом же деле современная технология шоковой (моментальной) заморозки позволяет сохранять большую часть полезных веществ. В то время как свежие овощи, долго хранящиеся на складах, очень часто уступают замороженным по своей питательной ценности.
- 1 Оборудование для производства замороженных овощей и его цена
- 2 Процесс производства на Bonduelle
- 3 Внешние ссылки по теме
Оборудование для производства замороженных овощей и его цена
Всё что нужно для этого вида бизнеса, наглядно проиллюстрировано в нижней картинке. Мы не будем учитывать здесь автотранспорт для доставки овощей и перевозке уже готового продукта, а перечислим оборудование, которое непосредственно и делает всю основную работу при этом производстве.
- Барботажно-вихревая машина для мойки овощей (№3 на рис.)
- Машина для водяной мойки и очистки овощей от камней (№4 на рис.)
- Машина для чистки (№5)
- Машина для калибровки овощей (№6)
- Машина для бланшировки (№7)
- Камера шоковой заморозки (№8)
- Морозильная камера хранения (№9)
- Упаковочная машина с конвейером (№10)
- Холодильный склад (№12)
Почти на всё оборудование цена колеблется в районе 500 тыс. рублей, кроме, конечно же, холодильного склада – он будет стоить дороже, при этом камера шоковой заморозки может стоить и в два раза дешевле, чем 500 тыс. рублей. Стоимость, в первую очередь, зависит от производительности оборудования и размеров.
Процесс производства на Bonduelle
На сайте Bondulle Russia проиллюстрирован абсолютно весь процесс производства в данной компании (см. изображение ниже). Давайте посмотрим как оно организованно.
Детальное описание процесса :
- Сборка и доставка урожая в течение 3-х часов.
- Приемка овощей: анализ сырья и проверка вкуса, цвета, калибра, зрелости, проверка на соответствие требованиям и спецификациям.
- Очистка воздухом: поток воздуха выдувает из овощей более легкие примеси (лепестки, стручки).
- Очистка от камней / промывание потоком воды от камней, стекла и т.п.
- Обрезка концов у овощей, к примеру, при производстве зеленой фасоли.
- Калибровка овощей, отсеивание мелких плодов.
- Бланшировка: удаление газов в овощах, сбалансирование вкуса. Бланшировка помогает снизить активность ферментов, приводящих к порче продукта.
- Шоковая заморозка при температуре -30 С, чтобы за несколько минут достичь внутри овоща температура достигла -18 С. Благодаря этому в овощах сохраняется 75-90% полезных веществ, витаминов и минералов, цвет, вкус, форма и аромат.
- Хранение замороженных овощей при температуре -18 С.
- Взвешивание, упаковка, нанесение даты производства и окончания срока годности.
- Упаковка готовых пакетов в картонные короба.
- Хранение готового продукта готового к отгрузке при температуре -18С.
- Транспортировка в рефрижераторах при температуре -18 С.
Видео-обзор:
Внешние ссылки по теме
- Горячий рынок замороженных овощей // Анализ и мнение экспертов на Advertology
- Прогноз развития рынка замороженных овощей в России // Экспресс-обзор
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Система мероприятий по формированию уровня конкурентоспособности на этапе проектирования. Определение потребностей потребителя в замороженных плодах и овощах, частоты покупки таких продуктов. Оценка конкурентоспособности замороженных плодов и овощей.
курсовая работа , добавлен 11.04.2018
Анализ создания организации (магазина "Фрукты") по реализации свежих фруктов и овощей с точки зрения рентабельности и прибыльности. Оценка конкурентоспособности предприятия. Методы и стимулирование продаж с помощью рекламы. Разработка ценовой политики.
бизнес-план , добавлен 15.11.2010
Исследование потребительских свойств и качества замороженных овощей и ягод, реализуемых в ООО "Кооператор Дона". Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки. Оценка качества по органолептическим показателям. Сохраняемость готовой продукции.
курсовая работа , добавлен 25.11.2014
Разработка бизнес-плана проекта землепользования в крестьянском хозяйстве. Структура производства картофеля и овощей по Калужской области. Исследование конкурентов и ценовой ситуации на продуктовом рынке. Расчет затрат на производство картофеля и овощей.
курсовая работа , добавлен 10.11.2017
Анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Характеристика технологии хранения фруктов. Организация фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов. Использование регулируемой газовой среды.
реферат , добавлен 24.03.2013
Обобщение рисков при хранении продовольствия. Этапы обращения товара, основной задачей которых является сохранение его без потерь качества и количества, при минимальных затратах труда и материальных средств. Правила процесса хранения овощей и фруктов.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Описание отрасли производства фасованного соевого молока. Анализ рынка и конкурентов. Выбор стратегии маркетинга. Разработка производственного и организационного плана. График реализации проекта. Планирование прибыли и оценка рентабельности проекта.
курсовая работа , добавлен 22.08.2011
Описание всего производственного процесса в деталях:
- Производится сбор и доставка урожая овощей и фруктов. Всё это составляет 3 часа.
- Далее проводится процесс приёмки — всё овощи или фрукты проверяют на вкус, цвет, размер, спелость. Проверка проходит со всеми требованиями и спецификациями производства.
- Проводится очистка овощей/фруктов воздухом. Благодаря этой очистке из овощей удаляется более лёгкий мусор, к примеру, лепестки и стручки.
- Потоком воды овощи/фрукты промывают от камней, стекла.
- На данном этапе у овощей обрезают кончики, к примеру, у зелёной фасоли.
- Затем овощи/фрукты калибруют, то есть отсеивают мелкие плоды.
- Проводится бланшировка, то есть удаляется газ из овощей. Вкус становится более сбалансированным.
- Настало время для шоковой заморозки (-30°C). В течение нескольких минут температура внутри овоща или фрукта достигает -18°C. Благодаря такому способу заморозки в овощах и фруктах сохранится 75-90% всех полезных витаминов, минералов и прочих элементов. Так же сохранится цвет и вкус, плод не потеряет форму и аромат.
- Теперь овощи и фрукты хранятся при температуре -18°C.
- Продукцию взвешивают, упаковывают, наносят дату производства и срок годности.
- Готовые пакеты упаковывают в картонные коробки.
- Готовый продукт, который предназначен к отгрузке, хранят при -18°C.
- Транспортируют готовый продукт при -18°C в рефрижераторах.